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Norovirus-Datenblatt für Restaurants

Norovirus-Datenblatt für Restaurants (Spanisch)

Tipps zur Norovirus-Vorbeugung 

Tipps zur Norovirus-Vorbeugung (Spanisch)

WAS IST DAS NOROVIRUS?

Das Norovirus ist weithin bekannt dafür, dass es Krankheitsausbrüche in größeren Menschenansammlungen verursacht. Seit der Identifizierung des ursprünglichen Virus im Jahr 1968 wird das Norovirus zunehmend als Erreger der viralen Gastroenteritis anerkannt, die mit Restaurants und Catering-Einrichtungen, Pflegeheimen, Schulen und Ferienlagern in Verbindung steht. Laut einer Schätzung des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) aus dem Jahr 2006 waren mindestens 50 Prozent der lebensmittelbedingten Ausbrüche in den USA auf das Norovirus¹ zurückzuführen. Dabei traten 60 Prozent in Restaurants und Banketträumen, 9 Prozent in Privathaushalten, 8 Prozent am Arbeitsplatz, 4 Prozent in Schulen und 2 Prozent im Gesundheitswesen auf. Zu anderen Fällen kam es in Zeltlagern, Kirchen/Tempeln, bei Messen, Festivals, Picknicks und in Gefängnissen.² Obwohl die Quelle vieler Fälle unbekannt ist, kann es sich um durch Lebensmittel (57 Prozent der Fälle), Wasser (3 Prozent der Fälle) und von Mensch zu Mensch (16 Prozent der Fälle) übertragene Fälle handeln.³ Das Norovirus ist auch eine immer häufigere Ursache für Ausbrüche von Gastroenteritis in Europa⁴ und anderen Ländern.

WELCHE SYMPTOME TRETEN AUF?

Noroviren verursachen akute Gastroenteritis: Übelkeit, häufiges und heftiges Erbrechen und/oder Durchfall. Weitere mögliche Symptome sind leichtes Fieber, Kopf- und Muskelschmerzen und Erschöpfung. Der Ausbruch kann innerhalb von nur 12 Stunden nach Kontakt erfolgen, geschieht aber in der Regel 24 bis 48 Stunden nach Aufnahme des Virus. Die Erkrankung dauert normalerweise ein bis zwei Tage an. In den meisten Fällen verläuft die Genesung ohne Probleme, es sei denn, es kommt aufgrund der Krankheit zu einer Dehydrierung. Dieses Risiko ist höher bei sehr jungen und älteren Menschen sowie bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem.

Noroviren sind aufgrund der geringen Infektionsdosis von nur 10 bis 100 Viruspartikeln extrem ansteckend. Das bedeutet, dass auch eine geringe Kontamination von Lebensmitteln und Wasser zu Ausbrüchen führen kann. Menschen können andere Menschen durch Abgabe des Virus infizieren. Das ist ab dem Zeitpunkt, an dem sie sich krank fühlen, bis mindestens drei Tage – und möglicherweise bis zu 2 Wochen – nach der Genesung möglich. Es gibt derzeit keine Impfungen zur Vermeidung von Infektionen und keine antiviralen Medikamente zur Behandlung einer Norovirus-Infektion. Das Center for Infectious Disease Research and Policy (Forschungs- und Richtlinienzentrum für Infektionskrankheiten) hält weitere Informationen von klinischem Interesse über Symptome und Krankheit bereit.⁵

WIE WERDEN DIE VIREN ÜBERTRAGEN?

Noroviren sind im Stuhl oder Erbrochenem von infizierten Menschen in sehr hohen Konzentrationen (Millionen pro Gramm) vorhanden. Deshalb ist es von besonderer Bedeutung, erkrankten Personen den Umgang mit Lebensmitteln zu verbieten. Die meisten lebensmittelbedingten Ausbrüche der Norovirus-Erkrankung sind mit hoher Wahrscheinlichkeit auf die direkte Kontamination eines verzehrfertigen Lebensmittels vor dessen Verzehr durch einen Lebensmittelabfertiger zurückzuführen. Norovirus-Partikel können von Aerosolen über Entfernungen von mehr als einem Meter weitergetragen werden und dann auf Oberflächen landen.⁶ Andere Personen können erkranken, wenn sie diese kontaminierten Oberflächen und dann ihren Mund berühren oder direkten Kontakt mit einer infizierten Person haben.

Ausbrüche werden häufig mit dem Verzehr von Fertigwaren, darunter verschiedene Salate, Sandwiches und Backwaren, in Verbindung gebracht. Flüssige Produkte (z. B. Salatdressing oder Kuchenguss), die eine gleichmäßige Durchmischung mit dem Virus ermöglichen, werden ebenfalls als Ursache für Ausbrüche in Betracht gezogen. Darüber hinaus können Lebensmittel an der Quelle kontaminiert werden. So wurden Austern aus kontaminiertem Wasser mit großflächigen Ausbrüchen von Gastroenteritis assoziiert. Andere Lebensmittel, darunter Himbeeren und Salate, wurden vor der großflächigen Distribution kontaminiert und verursachten in der Folge ausgedehnte Ausbrüche.⁷ Ein schwerer Norovirus-Ausbruch, bei dem wahrscheinlich eine Ausbreitung von Mensch zu Mensch stattfand, betraf mehr als 1,000 Menschen, die nach der Evakuierung aufgrund des Hurrikans Katrina im Houston Astrodome untergebracht waren. Unzureichende sanitäre Bedingungen, das Fehlen angemessener Handwascheinrichtungen, Verzögerungen bei der Reinigung und Dekontaminierung von verschmutzten Bereichen und Bettwäsche sowie die Nähe der Menschen zueinander trugen zur Ausbreitung bei.⁸

Das Norovirus kann nicht mit Standardkulturmethoden nachgewiesen werden, sondern nur mit komplexeren Techniken wie der mikroskopischen Untersuchung oder der Polymerase-Kettenreaktion. Daher haben Forscher in Studien, die Deaktivierungsverfahren untersuchen, Surrogat-Stämme verwendet.

WIE KANN ES EINGEDÄMMT WERDEN?

Die primäre Eindämmung von Noroviren​​​​​​​ beruht auf dem Fernhalten erkrankter Menschen aus der Lebensmittelbranche und der Hotellerie. Mitarbeiter aus der Nahrungsmittelbranche, die sich gerade von einer Norovirus-Erkrankung erholt haben, sollten mit Aufgaben ohne Kontakt mit Lebensmitteln betraut werden.  Das US-amerikanische CDC hat soeben aktualisierte Informationen über die Prävention von Noroviren veröffentlicht und dabei die wichtige potentielle Rolle der Betreiber von Lebensmittelservices bei deren Eindämmung betont.⁹

Normale Reinigungs- und Desinfektionsabläufe reichen in der Regel nicht aus, um das Virus zu deaktivieren. Es sind vielmehr aggressive Desinfektionsprotokolle erforderlich. Um das Ausmaß von Norovirus-Ausbrüchen zu verringern, ist eine umgehende Desinfektion unerlässlich. Das Food Marketing Institute hat vor kurzem einen Leitfaden veröffentlicht, der dem Lebensmitteleinzelhandel dabei helfen soll, sich auf einen Norovirus-Ausbruch vorzubereiten und darauf zu reagieren.¹⁰ Bei der Beseitigung von Erbrochenem oder anderen Körperausscheidungen werden eine persönliche Schutzausrüstung und ein Reinigungsset für biologische Gefahrenstoffe empfohlen, um die weitere Ausbreitung des Virus zu minimieren.
Grundsätzlich gilt:

• Substanzen mit einem Taschentuch oder Papiertuch abdecken, bis das Reinigungsteam eintrifft.
• Bei der Entfernung der Substanz Einweghandschuhe und eine Gesichtsmaske tragen.
• Anleitung des Reinigungskits für biologische Gefahrenstoffe befolgen:
  • Adsorptionsmittel auf die Körperflüssigkeiten sprühen.
  • Mit einer Schaufel aufheben und in den Entsorgungsbeutel geben.
  • Ein ordnungsgemäß registriertes Desinfektionsmittel gemäß den Anweisungen auf dem Etikett auftragen.
• Hände nach Entfernung der Schutzausrüstung gründlich waschen.

Die Händehygiene spielt eine entscheidende Rolle bei der Vermeidung und Kontrolle von Virusausbrüchen. Da es sich hier um einen primären Übertragungsweg handelt, muss dies auf sinnvolle Weise umgesetzt werden. Gutes und häufiges Waschen ist die beste Kontrolle. Die Wirksamkeit von Händedesinfektionsmitteln auf Alkoholbasis bleibt umstritten. Aber sie könnten sich als nützlich erweisen, wenn sie zwischen den Handwäschen angewendet werden. Sie sind jedoch nicht als Ersatz für das Händewaschen anzusehen.¹¹ Das CDC empfiehlt, die Hände nach dem folgenden Verfahren zu waschen¹²:

1. Hände mit warmem Wasser befeuchten.
2. Eine großzügige Menge Seife auftragen.
3. Hände für 20 Sekunden aneinander reiben.
4. Hände abspülen.
5. Hände mit einem Papiertuch trocknen.
6. Papiertuch zum Zudrehen des Wasserhahns und zum Öffnen der Tür benutzen.

Aufgrund der Hartnäckigkeit des Virus wird vom Kontakt der bloßen Hände mit verzehrfertigen Lebensmitteln abgeraten. Lebensmittel, die möglicherweise mit Norovirus kontaminiert wurden, sollten umgehend entsorgt werden. Das Virus vermehrt sich nicht in Lebensmitteln oder der Umwelt, kann aber auf kontaminierten Oberflächen und beim Einfrieren überleben. Das Norovirus ist auch relativ hitzestabil, obwohl nachgewiesen wurde, dass durch das Garen von Lebensmitteln bei 70 °C (158 °F) für fünf Minuten oder das Kochen für eine Minute das feline Calicivirus¹³, das Surrogat für das Norovirus, das derzeit von der EPA für Produkte mit Desinfektionsanspruch gegen Norovirus anerkannt ist, zerstört wird. Allerdings weisen Forscher¹⁴ zunehmend darauf hin, dass das murine Norovirus (MNV-1), das erste im Labor vermehrte Norovirus, ein besseres Surrogat für die Untersuchung des Überlebens des menschlichen Norovirus in der Umwelt sein könnte als das FCV. Die Position der EPA hat sich jedoch bislang nicht geändert.

Wenn Sie Hilfe zu diesem Thema benötigen oder weitere Fragen zur Lebensmittelsicherheit für Ihren Betrieb haben, kontaktieren Sie uns bitte.

VERWEISE UND WEITERE INFORMATIONEN 

• Fakten zum Norovirus
• Tipps zur Verringerung des Norovirus-Risikos
• Fankhauser et al., J. Infect. Dis. 1998;178:157-8
• CDC
• CDC Informationen für den Umgang mit Lebensmitteln
• FDA

¹CSC 2009. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks (Überwachung von Ausbrüchen lebensmittelbedingter Krankheiten) – Vereinigte Staaten, 2006. MMWR 58(22);609-615 https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5822a1.htm
²CDC. OutbreakNet – Datenbanksuche für lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche (Zugriff vom 2.10.09)
³CDC 2001 MMWR 50(RR-9):1-24  https://www.cdc.gov/ncidod/dvrd/revb/gastro/norovirus-factsheet.htm
⁴Lopman BA, Reacher MH, van Duijnhoven Y, Hanon F-X, Brown D, Koopmans M. Viral gastroenteritis outbreaks in Europe (Ausbrüche der viralen Gastroenteritis in Europa), 1995-2000. Emerg Infect Dis. (Neu auftretende Infektionskrankheiten) Jan. 2003
⁵Center for Infectious Disease Research and Policy (CIDRAP) information of clinical interest (Informationen von klinischem Interesse)
⁶Siegel JD, Rhinehart E, Jackson M, Chiarello L, and the Healthcare Infection Control Practices Advisory Committee (Beratender Ausschuss für Infektionskontrollpraktiken im Gesundheitswesen), 2007. Guideline for Isolation Precautions: Preventing Transmission of Infectious Agents in Healthcare Settings (Richtlinie für Isolationsvorkehrungen: Vermeidung der Übertragung von Infektionserregern in Einrichtungen des Gesundheitswesens), Juni 2007. https://www.cdc.gov/ncidod/dhqp/pdf/isolation2007.pdf
⁷MMWR, Juni 2001; Vol. 50, Nr. RR-9:1-18.
⁸MMWR, 14. Okt. 2005; Vol 54(40);1016-1018
⁹https://www.cdc.gov/vitalsigns/norovirus/index.html
¹⁰FMI Norovirus-Leitfaden
¹¹CDC-Updated Norovirus Outbreak Management and Disease Prevention Guidelines (Aktualisierte Richtlinien für das Management von Norovirus-Ausbrüchen und die Verhütung von Erkrankungen)
¹²CDC – Händewaschen
¹³Doultree, J.D., J.D. Cruce, C.J. Birch, D.S. Bowen und J.A. 1999. Marshall. Inactivation of Feline Calicivirus, a Norwalk virus surrogate (Inaktivierung des felinen Calicivirus, eines Norwalk-Virus-Surrogats). Journal of Hospital Infection (Journal für krankenhausbedingte Infektionen) 41:51-57.
¹⁴Cannon et.al 2006. J Food Prot.69: 2761-5.