Sie verfügen über die bestmöglichen Programme für die Reinigungs und die Desinfektion mit gut dokumentierten Verfahren, regelmäßigen Mitarbeiterschulungen, Überprüfungen und Audits. All dies setzen Sie in Kombination mit erstklassigen Reinigungs- und Desinfektionschemikalien und Reinigungsgeräten ein. Und dennoch gelingt es Ihnen nicht immer, qualitativ hochwertige Lebensmittel mit hoher Reinigungseffizienz und geringer Umweltbelastung zu produzieren? Ein Grund dafür könnte in der Konzeption Ihrer Verfahren, Ihrer Maschinen und Anlagen, Ihres Gebäudes oder Ihres Equipments für die Verarbeitung liegen. Dies wird auch als hygienisches Design bezeichnet. Das hygienische Design bezieht sich auf die Auswahl von Materialien und die Anwendung von Designverfahren, die eine effiziente und wirkungsvolle Reinigung der Produktionsanlagen und der Verarbeitungsumgebung ermöglichen. Ein gutes hygienisches Design minimiert nicht nur das Risiko von Produktkontaminationen, sondern trägt auch zur Steigerung der betrieblichen Effizienz bei, indem es die Reinigungszeit sowie den Wasser- und Energieverbrauch reduziert und den Hygienestatus vor dem Betrieb verbessert.

Dem Kern der Sache auf den Grund gehen

Temperatur, Einwirkzeit, Art und Konzentration der Reinigungschemikalien sowie die mechanischen Kräfte sind Parameter für die optimale Entfernung von Rückstanden bei der Reinigung. Diese Parameter werden so angepasst, dass eine effiziente Entfernung von Rückständen ermöglicht wird. Glatte und gut zugängliche Oberflächen erleichtern die Entfernung von Rückständen, wohingegen raue und schwer zugängliche Bereiche dies erschweren.

Wenn Sie sich Ihr Equipment für die Verarbeitung genauer ansehen, werden Sie möglicherweise feststellen, dass das hygienische Design nicht immer optimal ist. Für diese Bereiche sind die Fließbedingungen oft ungünstig, und die Rückstände sind schwieriger zu erreichen. Beispiele dafür sind abnehmbare Rohrverschraubungen und Sensoranschlüsse an Tanks oder Rohrleitungen sowie überlappende Installationen. Der Einsatz von gebrauchsfertigen, modernen Reinigungslösungen kann in diesen neuralgischen Bereichen effizientere und schnellere Reinigungszyklen ermöglichen, sofern diese Orte für die Reinigungsmedien überhaupt zugänglich sind. Moderne Reinigungslösungen erfüllen wichtige Funktionen: Sie können Rückstände schnell durchdringen (Diffusion), sorgen für eine vollständige Benetzung der Oberflächen und ermöglichen dank ihrer Kapillarwirkung eine effiziente Entfernung von Rückständen, auch aus Bereichen mit ungünstigerem hygienischem Design.

Wenn Sie zu viel Zeit, Energie oder Ressourcen für die Reinigung aufwenden und Ihre Standards für Sauberkeit und Hygiene dennoch nicht erfüllen, sollten Sie dringend die Wechselwirkungen von Reinigungsprodukten und hygienischem Design überdenken.

Das Hauptziel der Reinigung

Reinigungsprozesse müssen zur Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln beitragen. Alle Anpassungen des Reinigungsprozesses müssen auf diese grundlegende Voraussetzung ausgerichtet werden. Unter Reinigung versteht man den Prozess der Entfernung unerwünschter Substanzen von Oberflächen, die möglicherweise die Durchführung von beabsichtigten Verarbeitungsschritten verhindern könnten. Dazu gehört die Entfernung von Lebensmittelrückständen, aber auch von Kontaminationen wie Mikroorganismen, Allergenen sowie physikalischen und chemischen Rückständen. 

Richtlinien, Normen und Leitlinien

In der Europäischen Union werden die Anforderungen an Maschinen und Anlagen, die zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, gemäß der Maschinenrichtlinie 2006/42/EG geregelt. Darüber hinaus bieten z. B. die 3A Sanitary Standards bzw. die EHEDG-Leitlinien wertvolle Anhaltspunkte für die Auswahl von Materialien, die Konzeption und Spezifikation der jeweiligen hygienischen Anforderungen und Reinigungsverfahren.

Wo sollte der Schwerpunkt liegen?

Hygienisches Design ist ein breites Feld. In den EHEDG-Leitlinien wird auf diese sechs grundlegenden Hygiene- und Designprinzipien verwiesen:

• Trennung
• Reinigungsfähigkeit
• Zugänglichkeit
• Entwässerung
• Oberfläche und Geometrie

Diese Hygiene- und Designgrundsätze haben besondere Beachtung verdient, da sie die Grundvoraussetzung für wirksame Maßnahmen im Bereich der Lebensmittelverarbeitung und -hygiene darstellen.

1. Trennung von Oberflächen. Grundsätzlich müssen alle Oberflächen berücksichtigt werden, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Dazu gehören Flächen, von denen Spritzer von Produkten, Flüssigkeiten oder Schmutz ablaufen, abtropfen, diffundieren oder auf Lebensmittel übertragen werden können. Hygienische Designstandards werden üblicherweise in drei Risikobereiche unterteilt: Erstens die Bereiche mit direktem Lebensmittelkontakt und zweitens alle Bereiche oberhalb der Produkte, die stets ein erhöhtes Kontaminationsrisiko darstellen. An dritter Stelle stehen Bereiche seitlich und unterhalb des Produkts, die zwar ein geringeres Kontaminationsrisiko haben, aber zu Kreuzkontaminationen führen können. Ich empfehle, die verschiedenen Bereiche bei der Risikoanalyse immer gleichrangig zu behandeln.
   
   
2. Auf ein risikofreies Niveau zu reinigen. Verarbeitungsanlagen und Gebäude sollten so konzipiert und gewartet werden, dass über ihre gesamte Lebensdauer eine effektive und effiziente Reinigung gewährleistet ist. Sie sollten so beschaffen sein, dass das Eindringen, Überleben und Wachstum von Mikroorganismen verhindert wird und andere risikobehaftete Verunreinigungen wie z. B. Allergene von allen Oberflächen entfernt werden können, unabhängig davon, ob sie mit den Produkten in Kontakt kommen oder nicht.
   
   
3. Für die Reinigung zugänglich. Alle Oberflächen müssen für Reinigungs- und Desinfektionsmittel zur ordnungsgemäßen Inspektion, Wartung, Reinigung und Hygiene vollständig zugänglich sein. Geräte, die durch Sprühen oder Schäumen gereinigt werden, dürfen keine Sprühschatten aufweisen. Sie sollten sich stets darum bemühen, den Hygienestatus von Bereichen zu ermitteln, die nach der Reinigung nicht direkt inspiziert werden können. Hierfür bietet Ecolab verschiedene Lösungen an, beispielsweise um Biofilme in solchen neuralgischen Prozessbereichen zu identifizieren.
   
   
4. Keine Feuchtigkeitsansammlung. Oberflächen sollten ein vollständiges Abfließen ermöglichen und das Prozess-Equipment sollte selbstentwässernd sein. Die EHEDG empfiehlt, dass Tanks und Container mit Entwässerungsöffnungen Bodenflächen mit einem Gefälle von mehr als 3° zum Ablauf haben sollten, damit eine vollständige Entleerung gewährleistet werden kann. So wird sichergestellt, dass sich an keiner Stelle flüssige Rückstände ansammeln können. 
   
   Achten Sie darauf, dass Ihre Oberflächen so trocken wie möglich bleiben. Die Elemente der Geräte sollten abgerundet oder abgewinkelt sein, um die Ansammlung von Flüssigkeiten und Produktrückständen zu verhindern. Rahmenteile sollten so ausgerichtet werden, dass Flüssigkeiten abfließen können. Es sollte keine Feuchtigkeit in Produktbereiche tropfen, ablaufen oder einsickern. Beachten Sie, dass Wasserrückstände, insbesondere bei längeren Stillstandszeiten, zu mikrobiologischem Wachstum und der Bildung von Biofilmen führen können.
   
   
5. Geeignete Materialien. Mit Lebensmitteln in Berührung kommende Flächen sollten nicht-absorbierend, aber leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Alle Materialien müssen ein hygienisches Design der Verarbeitungsgeräte ermöglichen. Insbesondere sollte die Entstehung von Oberflächendefekten sowohl bei der Herstellung als auch bei der Wartung sorgfältig vermieden werden. Wartungs- und Instandhaltungsarbeiten sollten immer fachgerecht und in angemessenen Abständen durchgeführt werden (vorbeugende Wartung!). Darüber hinaus sollten alle ausgewählten Materialien als Grundvoraussetzung für die Reproduzierbarkeit der Reinigung und Desinfektion chemisch beständig und korrosionsfrei sein.
   
   
6. Oberfläche und Geometrie. Oberflächen und Geometrien können in Untereinheiten unterteilt werden. Die Beschaffenheit von Oberflächen, die direkt und indirekt Kontakt mit Lebensmitteln haben, sollte alle festgelegten Akzeptanzkriterien erfüllen. Die Rauheit von Oberflächen ist in diesem Zusammenhang eines der Kriterien für die Reinigungsfähigkeit. Es sollten keine „Schlupflöcher“ oder Nischen den Zugang für ein Reinigungsprogramm behindern. Als Nische gilt ein Ort, der mikrobielles Wachstum begünstigt und während des Reinigungsvorgangs nicht erreicht wird. Dies lässt sich beispielsweise durch abnorme Keimzahlen nach der Reinigung und Desinfektion nachweisen. Bei Nischen handelt es sich häufig um Risse, Korrosion, Vertiefungen, schlecht ausgeführte Schweißnähte, überlappende Verbindungen (z. B. Metall auf Metall), beschädigte Dichtungen, Innengewinde und blinde Rohrenden, um nur einige zu nennen. In diesen Nischen können Mikroorganismen wachsen, da sich an diesen Stellen oft auch Speisereste und Feuchtigkeit ansammeln.
   
   Sie sollten hygienisch schwache Bereiche identifizieren und nach einer Risikobewertung entsprechende Maßnahmen ergreifen. Dazu können diese Bereiche entweder vollständig beseitigt werden, oder, wenn dies nicht möglich ist, sollten sie in einen Stichprobenplan aufgenommen werden. Schlupf- oder Nischenbereiche sind Hotspots für mikrobielle und allergene Gefährdungen. In Hohlräumen können sich Nährstoffe und Wasser ansammeln. Diese Stellen sind schwer oder gar nicht zu reinigen. Ich empfehle in diesem Fall die hermetische Abdichtung aller Hohlräume, sodass nichts eindringen oder hinausgelangen kann. Falls dies nicht möglich ist, sollte der Hohlraum komplett beseitigt werden. Die offenen Enden eines Geräterahmens sollten verschweißt oder mit Kunststoffdichtungen verschlossen werden. Bei der Konstruktion von Tragrahmen sollte eine Konstruktion mit offenem Querschnitt in Erwägung gezogen werden.

Die Berücksichtigung des hygienischen Designs bringt wertvolle Vorteile

Betriebe in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie haben ihre eigenen Herausforderungen im Hinblick auf Reinigung und Hygiene. Ein gutes Hygienekonzept kann jedoch in Kombination mit den richtigen Chemikalien und Systemlösungen dazu beitragen, dass Ihr Equipment und die Anlagen optisch, chemisch und mikrobiologisch sauber sind. Die beschriebenen Grundsätze zu Hygiene und Konzeption sind zwar nicht allumfassend, aber sie bieten unabhängig von Ihrer Branche einen guten Ausgangspunkt. Ein gutes hygienisches Design schafft die Voraussetzungen für eine erfolgreiche und effiziente Reinigung und generiert damit gleichzeitig finanzielle Vorteile. 3A nennt die folgenden Vorteile:

• Die Verringerung von Lebensmittelrisiken, was zu einer Verbesserung der Lebensmittelsicherheit führt und somit zur Qualitätssicherung der erzeugten Lebensmittel beiträgt.
• Ein gutes hygienisches Design trägt auch dazu bei, die Haltbarkeitsdauer zu sichern oder zu verlängern.
• Die Reinigung wird schneller, einfacher und zuverlässiger, was zu niedrigeren Reinigungskosten führt und mehr Zeit für die Produktion lässt.

Hygienisches Design ist in Kombination mit den richtigen Reinigungs- und Desinfektionsprodukten von grundlegender Bedeutung, um Ihre Ziele in Bezug auf Hygiene, Produktsicherheit und betriebliche Effizienz zu erreichen. 

Weiterführende Lektüre

• Maschinenrichtlinie 2006/42/EG
• Startseite der EHEDG
• 3-A Sanitary Standards
• GFSI-Benchmarking-Anforderungen 2020, Teil III, JI und JII für die hygienische Gestaltung von Lebensmittelgebäuden und Verarbeitungsanlagen